Как читать меню ресторана: названия блюд, способы приготовления и обозначения
Ресторанное меню сообщает гораздо больше, чем название и цену. По описанию позиции можно определить основной продукт, способ его обработки, гарнир, соус, выход порции и потенциальные аллергены. Разберем, как читать меню ресторана и как выбрать блюдо, чтобы заказ совпал с ожиданиями.
- Из каких разделов обычно состоит меню ресторана?
- Как понять состав блюда по его названию?
- Что означают авторские названия блюд?
- Что означают способы приготовления в меню?
- Чем отличаются тартар, карпаччо, севиче и татаки?
- Что означают названия соусов и кулинарных основ?
- Как читать вес и стоимость блюда?
- Что означают значки и сокращения рядом с блюдами?
- Как понять, будет ли блюдо острым, сладким или насыщенным?
- Какие вопросы стоит задать официанту перед заказом?
- Как разобраться в авторском меню ресторана «Адриана»
- Заключение
Содержание
АДРИАНА
Меню обычно делится на закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а авторские и сезонные позиции выносятся отдельно. Встречаются и специальные разделы: raw bar (кухня) с сырыми морепродуктами, паста и ризотто, блюда на гриле, детское меню, дегустационные сеты.
Расположение позиции подсказывает ее роль в ужине – закуска открывает трапезу, горячее становится центром, – но не всегда говорит о размере порции: салат может оказаться сытнее основного блюда.
Расположение позиции подсказывает ее роль в ужине – закуска открывает трапезу, горячее становится центром, – но не всегда говорит о размере порции: салат может оказаться сытнее основного блюда.
Из каких разделов обычно состоит меню ресторана?
Сначала найдите основной продукт, затем способ приготовления, соус, гарнир и дополнительные ингредиенты.
Например, «Палтус, запеченный с кремом из цветной капусты и соусом из трав»:
Ингредиенты после основного продукта могут быть полноценным гарниром, декором или каплей соуса – точный объем компонентов лучше уточнить у официанта.
Например, «Палтус, запеченный с кремом из цветной капусты и соусом из трав»:
- основной продукт – палтус,
- способ – запекание,
- основа – крем из цветной капусты,
- вкусовой акцент – соус из трав.
Ингредиенты после основного продукта могут быть полноценным гарниром, декором или каплей соуса – точный объем компонентов лучше уточнить у официанта.
Как понять состав блюда по его названию?
Авторские названия блюд в ресторане передают идею или образ, поэтому состав ищите в описании под названием.
Шеф-повара используют образные имена, отсылающие к региону, истории или подаче. Знакомое название не гарантирует классический рецепт. Формулировки различаются степенью свободы: «авторская версия» – знакомое блюдо с измененными деталями, «интерпретация» – переосмысление, где от оригинала остается идея, а «по мотивам» – новое блюдо, лишь вдохновленное классикой. Чем дальше от оригинала, тем внимательнее читайте описание и уточняйте состав.
Фотография тоже не заменяет описание – по ней не видно ни маринада, ни специй. Если название интригует, но не раскрывает состав, – это повод задать вопрос официанту.
Шеф-повара используют образные имена, отсылающие к региону, истории или подаче. Знакомое название не гарантирует классический рецепт. Формулировки различаются степенью свободы: «авторская версия» – знакомое блюдо с измененными деталями, «интерпретация» – переосмысление, где от оригинала остается идея, а «по мотивам» – новое блюдо, лишь вдохновленное классикой. Чем дальше от оригинала, тем внимательнее читайте описание и уточняйте состав.
Фотография тоже не заменяет описание – по ней не видно ни маринада, ни специй. Если название интригует, но не раскрывает состав, – это повод задать вопрос официанту.
Что означают авторские названия блюд?
Указанный способ приготовления помогает заранее представить текстуру, сочность и интенсивность вкуса.
Основные способы приготовления блюд – в таблице:
Основные способы приготовления блюд – в таблице:
Что означают способы приготовления в меню?
Важно: что означает су-вид – это не синоним «диетического». Калорийность зависит от продукта, соуса и дополнений.
Ключевая разница – в нарезке и степени обработки:
Помните: цитрусовый маринад не является термической обработкой, поэтому перед заказом уточните, какой продукт используется и подходит ли он вам.
- что такое тартар – мелко рубленый сырой продукт с заправкой,
- что такое карпаччо – тонкие слайсы с минимальной обработкой,
- что такое севиче – кусочки рыбы или морепродуктов в цитрусовом маринаде,
- что такое татаки – быстрая обжарка поверхности при сырой середине.
Помните: цитрусовый маринад не является термической обработкой, поэтому перед заказом уточните, какой продукт используется и подходит ли он вам.
Чем отличаются тартар, карпаччо, севиче и татаки?
Название соуса подсказывает плотность, кислотность и остроту блюда, хотя авторская версия может отличаться от классики.
Что можно встретить в меню:
Учтите: в песто и других соусах могут быть орехи, сыр и иные аллергены, не отраженные в названии блюда.
Что можно встретить в меню:
- демиглас – концентрированный мясной соус,
- велюте – светлый соус на бульоне,
- жу – уваренный мясной или рыбный сок,
- понзу – цитрусово-соевый соус,
- терияки – сладко-соленый соус,
- биск – насыщенная основа из ракообразных,
- эспума – легкая пена,
- кули – однородное пюре из ягод, фруктов или овощей.
Учтите: в песто и других соусах могут быть орехи, сыр и иные аллергены, не отраженные в названии блюда.
Что означают названия соусов и кулинарных основ?
Проверьте, указана ли цена за порцию, за 100 граммов, за штуку или за фактический вес. У большинства позиций выход фиксированный, но рыба на гриле часто продается за 100 г, а устрицы – поштучно.
Например, если рыба стоит 900 ₽ за 100 г, а тушка весит 450 г, итог – 4 050 ₽. Уточните заранее, входят ли гарнир и соус в стоимость, и попросите взвесить весовую позицию до приготовления.
Например, если рыба стоит 900 ₽ за 100 г, а тушка весит 450 г, итог – 4 050 ₽. Уточните заранее, входят ли гарнир и соус в стоимость, и попросите взвесить весовую позицию до приготовления.
Как читать вес и стоимость блюда?
Пиктограммы обычно обозначают остроту, вегетарианский или веганский состав, аллергены (глютен, орехи, лактозу, моллюсков), сырые ингредиенты, сезонность или рекомендацию шефа – но расшифровка зависит от ресторана и дается в сносках.
Можно встретить следующие обозначения в меню ресторана:
Можно встретить следующие обозначения в меню ресторана:
Что означают значки и сокращения рядом с блюдами?
Листок может означать и вегетарианское, и сезонное – смотрите сноски конкретного ресторана.
Важно: при тяжелой аллергии значки «без глютена» или «веганское» нельзя трактовать самостоятельно – обсудите состав и риск перекрестного контакта с сотрудником.
Важно: при тяжелой аллергии значки «без глютена» или «веганское» нельзя трактовать самостоятельно – обсудите состав и риск перекрестного контакта с сотрудником.
Ориентируйтесь на описание соуса, специй и способа обработки продуктов. Формулировки, которые можете встретить в меню:
Сомневаетесь – спросите официанта об интенсивности.
- пикантный – выразительный, но не обязательно жгучий,
- пряный – со специями,
- острый – содержит перец чили или жгучие соусы,
- копченый – продукт обработан дымом или дымным ароматизатором,
- ферментированный – продукт прошел естественное брожение (кимчи, мисо, квашеные овощи),
- карамелизированный – сладковатые ноты,
- сливочный – смягчает текстуру, но не гарантирует нейтральности,
- цитрусовый – дает свежесть и кислинку,
- выдержанный – продукт созревал определенное время (сыр, мясо сухого вызревания),
- маринованный – продукт выдержан в кислой, соленой или пряной заливке.
Сомневаетесь – спросите официанта об интенсивности.
Как понять, будет ли блюдо острым, сладким или насыщенным?
Уточните состав, размер порции, степень готовности, остроту и аллергены. Вопросы, которые помогут вам сориентироваться:
О том, как рассчитать стоимость ужина на двоих, мы рассказали отдельно.
- Какой ингредиент основной?
- Входит ли гарнир в стоимость?
- Какой выход блюда?
- Полностью ли приготовлены рыба или мясо?
- Что в соусе?
- Насколько блюдо острое?
- Есть ли орехи, молоко, глютен?
- Можно ли убрать ингредиент?
- Цена за порцию, штуку или вес?
- Какой напиток подойдет к блюду?
О том, как рассчитать стоимость ужина на двоих, мы рассказали отдельно.
Какие вопросы стоит задать официанту перед заказом?
- Ориентируйтесь на основной продукт, авторский способ приготовления и подсказки в самом меню.
- Кухня «Адрианы» строится на рыбе, морепродуктах и деликатесах с южным сезонным акцентом: в разделе raw bar (подача свежих морепродуктов) – устрицы поштучно, татаки и тартар из лосося, блюда на гриле рассчитываются по цене за 100 г, а редкие термины – от су-вида до биска – расшифрованы в сносках.
- Острые позиции отмечены значком перца. Десерт «Сладкий камень» – пример авторского названия, состав которого подскажет официант.
- Предупреждайте об аллергии до заказа.
- Официант поможет подобрать к блюдам напитки по винной и барной карте.
Для особого случая есть дегустационные меню из нескольких подач. Изучите актуальное меню на сайте и забронируйте столик.
Как разобраться в авторском меню ресторана «Адриана»?
Чтобы правильно прочитать меню, найдите основной продукт, способ приготовления, соус, гарнир, вес и принцип расчета цены. Незнакомые термины уточняйте до заказа – особенно при аллергии.
Больше материалов – в блоге ресторана, в том числе о том, как оценить меню, сервис и атмосферу.
Больше материалов – в блоге ресторана, в том числе о том, как оценить меню, сервис и атмосферу.
Заключение
Автор статьи:
Время прочтения: 18 минут
pr- менеджер ресторана Адриана
Белов Максим
Другие статьи
пн-вс: 12:00-00:00
г. Сочи, Курортный проспект, д. 86
